Pasta carciofi e pancetta: profumo di primavera alle porte.
Marzo 5, 2026
Pasta, patate e provola: la ricetta partenopea.
Pasta, patate e provola è uno di quei piatti che raccontano molto più di una preparazione culinaria: raccontano una città, una tradizione e un modo di intendere la cucina.
Per capire davvero questa ricetta bisogna tornare indietro di qualche secolo. Tra Settecento e Ottocento Napoli diventa uno dei grandi centri europei della produzione di pasta secca. Il clima della città è ideale per l’essiccazione e i pastifici iniziano a moltiplicarsi, trasformando la pasta in uno degli alimenti più diffusi nella vita quotidiana.
Nelle cucine domestiche la pasta incontra ingredienti semplici e sostanziosi, come le patate, arrivate in Europa dall’America nel XVI secolo e ormai entrate stabilmente nell’alimentazione popolare.
La prima testimonianza scritta di un piatto a base di pasta e patate compare nel 1773 nel libro Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, uno dei più importanti gastronomi dell’epoca.
In quella versione la ricetta prevedeva pasta, patate e soffritto con una mantecatura finale di formaggio. La provola affumicata verrà aggiunta in seguito, contribuendo a rendere il piatto ancora più ricco e riconoscibile.
Un altro elemento fondamentale della ricetta è la pasta mista, cioè un insieme di formati diversi. In origine erano semplicemente i pezzi rimasti dalle lavorazioni dei pastifici che venivano venduti a un prezzo inferiore. A Napoli questo miscuglio veniva chiamato “munnezzaglia”, un termine diretto e ironico che racconta bene lo spirito della cucina popolare: non sprecare nulla e trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.
Il risultato è una pasta cremosa e avvolgente, “azzeccata”, come si direbbe a Napoli.
Ingredienti per 4 persone
- 750 g patate a pasta gialla
- 320 g pasta mista
- 180 g provola affumicata
- 30 g parmigiano grattugiato
- 20 g pecorino grattugiato
- 20 g concentrato di pomodoro
- 150 g carota
- 1 cipolla bianca
- 1 gambo di sedano
- q.b. pepe nero
- q.b. rosmarino
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento
- Mondare carota, cipolla e sedano, tagliarli a pezzi e tritarli finemente, poi farli appassire in casseruola con un filo di olio per circa 7/8 min
- Pelare le patate, tagliarle a cubetti, unirle al soffritto e farle rosolare per 4/5 min, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e 500 ml di acqua.
- Coprire e cuocere per circa 20 min, mescolando di tanto in tanto
- Unire la pasta e riportare a bollore, a metà cottura aggiungere circa 100 ml di acqua e mescolare
- Grattugiare finemente la provola
- Spegnere il fuoco, aggiungere un rametto di rosmarino e mantecare con parmigiano, pecorino e provola affumicata
- Lasciare riposare coperto per qualche minuto, quindi servire completando con pepe nero macinato e un filo di olio extravergine a crudo
#pastadelweekend
